Café é alimento. Ocratoxina (OTA)
18/Out/2026
Gustavo Matias
Essa semana o café Arábica subiu 1.865 pontos na bolsa, alta expressiva principalmente na sexta-feira. Com pico de 311,30 e mínima de 283,50, fechou a sexta-feira a 305,60 c/lb, alta de 6,5% em relação a semana passada.
A volatidade trouxe uma amplitude de 2.780 pontos.
A saca do café Arábica saiu de R$ 1.540,00 na semana passada para atuais R$ 1.630,00, alta de quase 6%. Observar que a maioria das empresas estão utilizando a bolsa de Março/27 como referência para formação de preços.
O Robusta nessa semana caiu 1,61% na Bolsa de Londres, no acumulado do mês de outubro -0,90%, praticamente estável, com pico de 3.530 e mínima de 3.369, fechou a sexta-feira a 3.414 USD/Ton. No físico tipo 7 é negociado a R$ 940,00 por saca.
O dólar que havia caído quase 22 centavos na semana anterior, recuperou aproximadamente 8 centavos nesta semana, encerrando a sexta-feira próximo de R$ 5,06. Depois de iniciar a semana abaixo de R$ 5,00 ganhou força, especialmente na quinta-feira quando subiu 1,38%, chegando a R$ 5,09. Na sexta-feira caiu um pouco e fechou em R$ 5,0627.
A política continua influenciando o câmbio, especialmente pelas incertezas eleitorais e fiscais no Brasil, com dois candidatos de propostas bastante distintas na reta final para o segundo turno, no próximo domingo, 25 de outubro.
No Arábica a expectativa se vai chegar café para certificar na Bolsa, qualidade necessária, tempo para entrega e todo o risco envolvido deixam todos na expectativa e vai criando um ambiente volátil com muitos participantes especulativos apostando principalmente no Spread (diferença de preço entre vencimentos Dezembro/26 e Março/27), que saiu semana passada de 7 cents para o 14 cents essa semana.
Fundos não comerciais venderam 2.536 contratos na posição líquida e liquidaram bem o Spreading, -4.584 contratos.
No Robusta ficou praticamente igual a posição, fundos não comerciais reduziram 267 contratos na posição líquida e aumentaram em 6.241 contratos as posições em Spreading.
O texto é um pouco mais longo que o habitual, mas vale a leitura.
Há aproximadamente dez anos, durante um curso ministrado por um professor americano, ouvi uma explicação sobre a FDA, agência responsável, entre outras atribuições, pela segurança dos alimentos nos Estados Unidos. Ele dizia que, na visão americana, se um abacate caísse da árvore e fosse parar no chão antes da colheita, não deveria ser comercializado, afinal estamos falando de alimento. Lembro que conversamos bastante sobre o processo de secagem natural e sobre café de chão.
Na época aquela conversa me chamou a atenção mas não imaginava que dez anos depois eu voltaria a pensar nela diante de um assunto que ganhou força nas negociações internacionais de café, a ocratoxina.
Antes de qualquer discussão comercial precisamos lembrar de algo simples, o café é alimento. Assim como não deveríamos consumir uma fruta podre, também não deveríamos aceitar naturalmente um café que passou por condições inadequadas de colheita, secagem ou armazenamento.
Isso não significa que todo café recolhido do chão esteja contaminado, mas o contato com o solo, a umidade e o tempo de exposição podem aumentar os riscos sanitários.
Não sou nenhum super especialista no assunto, mas sou muito curioso.
A ocratoxina A, conhecida internacionalmente pela sigla OTA, é uma micotoxina produzida por determinadas espécies de fungos, principalmente dos gêneros Aspergillus e Penicillium. O nome OTA vem do inglês Ochratoxin A, sendo a letra A a identificação de uma substância específica dessa família de toxinas.
Ela não é exclusividade do café, podendo aparecer em cereais, frutas secas, especiarias, vinhos e outros produtos agrícolas.
No café o problema está especialmente associado às condições que favorecem o desenvolvimento de fungos durante a produção, secagem, beneficiamento, armazenagem e até transporte. Um café que permanece úmido por muito tempo, passa por secagem inadequada ou sofre reumidificação pode apresentar condições favoráveis à formação dessa toxina. E existe um agravante, mesmo quando o fungo deixa de existir, a toxina produzida pode permanecer no alimento.
Os riscos para a saúde não devem ser minimizados, a OTA tem efeitos tóxicos principalmente sobre os rins, e estudos científicos apontam potencial genotóxico, que é capacidade de provocar danos ao material genético. Experimentos em animais também identificaram associação com tumores renais. A preocupação está especialmente na exposição prolongada e não necessariamente em uma reação imediata após tomar uma xícara de café.
A Agência Europeia de Segurança Alimentar, conhecida como EFSA, revisou esses riscos em 2020 e considerou necessário adotar uma abordagem mais conservadora para avaliar a exposição dos consumidores.
Mas afinal o que significa dizer que um café tem 3 ppb de ocratoxina?
A sigla significa partes por bilhão, uma unidade utilizada para medir concentrações extremamente pequenas. No caso do café 3 ppb equivalem a 3 microgramas de OTA por quilo.
Para facilitar fiz uma conta aqui, uma saca de 60 quilos estamos falando de apenas 0,18 miligrama da substância, é uma quantidade praticamente invisível, impossível de ser identificada pela classificação do café.
O exame exige uma amostragem do lote, preparação do material e análise laboratorial, normalmente utilizando técnicas como cromatografia líquida de alta eficiência ou espectrometria de massas. A coleta das amostras é tão importante quanto o próprio exame, pois a contaminação pode estar concentrada em determinadas partes do lote.
O problema é que duas amostras coletadas de maneira diferente podem produzir resultados diferentes. Por isso, metodologia, representatividade, limite de quantificação e até a incerteza da medição precisam ser considerados, complicado.
Uma dúvida que encontrei durante minhas pesquisas foi sobre a própria cafeína, um amigo explicou sobre isso e achei interessante pesquisar, principalmente para o Conilon que tem mais cafeína.
Existem estudos sugerindo que a cafeína pode inibir o crescimento de determinados fungos e reduzir a produção de OTA. Um trabalho científico publicado em 2016 constatou essa redução em algumas espécies, mas também notou aumento da produção da toxina em outra espécie sob determinadas concentrações de cafeína, então não podemos concluir que o café esteja naturalmente protegido por conter cafeína.
Outro ponto importante é a torra, o aquecimento pode reduzir significativamente a presença da ocratoxina, dependendo das condições do processo e da concentração inicial, mas não existe garantia de eliminação completa. A torra pode reduzir o risco, mas não deveria ser utilizada como justificativa para negligenciar os cuidados com a matéria-prima.
Confesso que eu mesmo tinha uma percepção diferente, sempre imaginei que, depois de passar pelas altas temperaturas da torra e ainda receber água quase fervendo no preparo, qualquer problema relacionado a fungos estaria resolvido. Mas nessa pesquisa descobri que não é bem assim, o calor pode eliminar os fungos mas não necessariamente a ocratoxina que eles já produziram.
A toxina pode resistir parcialmente ao aquecimento e chegar até a bebida que consumimos.
Voltando à FDA resolvi também pesquisar a explicação daquele professor americano e a regulamentação americana realmente estabelece restrições para determinados produtos agrícolas que caem no chão antes da colheita, incluindo frutas destinadas ao consumo fresco. Porém existe uma particularidade interessante, os grãos de café foram classificados como produtos raramente consumidos crus e ficaram fora dessa regra específica.
Isso não significa que a FDA autorize alimentos contaminados ou deteriorados, mas demonstra que a regulamentação considera diferenças entre produtos e seus processos de consumo.
Existe diferença de tratamento entre os mercados. Os Estados Unidos, que possuem regras específicas para determinadas frutas caídas no chão, não estabeleceram um limite legal numérico próprio de OTA para o café, e a Europa possui limites bastante rigorosos para o produto torrado, são abordagens regulatórias diferentes para riscos alimentares.
A União Europeia é bastante objetiva quanto aos limites, em 2005 estabeleceu um máximo de 5 ppb para o café torrado e 10 ppb para o café solúvel, e a partir de janeiro de 2023 esses limites foram reduzidos para 3 ppb no torrado e 5 ppb no solúvel, atualmente previstos no Regulamento 2023/915. Em abril de 2024, a União Europeia atualizou os procedimentos oficiais de amostragem e análise de micotoxinas, estabelecendo critérios laboratoriais mais modernos. Não se tratou de uma nova redução dos limites, mas de uma atualização das regras utilizadas para verificar a conformidade dos alimentos.
No Brasil a Instrução Normativa 160/2022 da Anvisa estabelece um limite de 10 ppb tanto para café torrado quanto para café solúvel. Portanto, Estados Unidos, Brasil e União Europeia adotam tratamentos regulatórios diferentes, embora a preocupação com a segurança alimentar esteja presente nos três mercados.
O que eu percebi é que existe um detalhe fundamental nesse assunto, a legislação europeia estabelece esses limites especificamente para o café torrado e o solúvel, não existindo um limite numérico próprio de OTA para o café verde. Isso não isenta o café cru das exigências gerais de segurança alimentar, mas faz uma grande diferença na interpretação comercial.
Nesta semana eu recebi uma solicitação para fornecimento de café verde destinado ao mercado europeu com as exigências de conformidade com a EUDR e uma condição adicional, análise de OTA antes do embarque, com concentração máxima de 3 ppb.
Notem a diferença, o comprador está exigindo no café verde o mesmo limite que a legislação europeia estabelece para o café torrado. Isso não representa necessariamente uma obrigação legal aplicável àquela mercadoria naquele estágio, então trata-se de uma condição comercial definida pelo comprador, provavelmente para reduzir seus riscos de processamento e comercialização no destino.
Essa discussão não é nova, encontrei um documento elaborado pela Federação Europeia do Café e divulgado pela Organização Internacional do Café (OIC) em janeiro de 2005 que já alertava sobre o equívoco de aplicar ao café verde os mesmos limites estabelecidos para o café torrado sem considerar a redução da toxina durante o processamento.
O documento também desaconselhava a exigência indiscriminada de certificados de OTA dos fornecedores, destacando que uma análise representa apenas a condição do café naquele momento, já que problemas podem surgir posteriormente inclusive durante o transporte, e mais de vinte anos depois continuamos discutindo exatamente isso.
Para mim a segurança alimentar é indispensável e considero legítimo que um comprador estabeleça critérios mais rigorosos do que aqueles previstos na legislação afinal ele também assume riscos comerciais, sanitários e de imagem.
Mas precisamos distinguir uma obrigação legal de uma exigência contratual adicional, o comprador tem o direito de estabelecer seus padrões e o exportador precisa avaliar se consegue atendê-los, discutindo custos, metodologias e responsabilidades, só definir com clareza como esse controle será realizado.
Eu vendi muito café orgânico certificado ao longo de minha trajetória profissional e estou acostumado a lidar com resultados distintos em laboratórios diferentes e países diferentes com diferentes exigências, exames com 11 páginas de resultados com diferentes níveis com altíssima sensibilidade.
Conversei com a área de qualidade de uma grande exportadora de café, menos de 1% dos embarques da operação deles recebem exigência específica de análise de OTA. Relataram também que as reprovações são muito raras e quando acontecem normalmente estão associadas a cafés comerciais de qualidade inferior, com maior incidência de defeitos especialmente alguns Good Cups de pior aspecto. Entre os compradores que tradicionalmente solicitam esses controles estão grandes indústrias internacionais, que precisam garantir a segurança dos alimentos, manter a consistência de seus produtos e evitar os prejuízos comerciais e de imagem provocados por eventuais recolhimentos.
É importante destacar que estamos falando da experiência de uma operação específica e não de uma estatística representativa de todo o mercado e também não significa que cafés visualmente bons estejam livres da toxina ou que um Good Cup por si só seja necessariamente contaminado.
A classificação física e sensorial permite identificar defeitos, aspecto e bebida, e não substitui uma análise laboratorial de micotoxinas.
A ocratoxina não é exclusividade dos cafés de chão ou daqueles visualmente defeituosos, mesmo um café bonito colhido diretamente da árvore pode apresentar a toxina.
Os fungos podem alcançar os frutos ainda no campo inclusive por meio de insetos como a broca, a contaminação também pode se desenvolver posteriormente, especialmente durante a secagem e o armazenamento inadequados.
Pesquisas realizadas com cafés brasileiros identificaram OTA tanto em grãos visualmente bons quanto nos defeituosos, embora em concentrações médias muito superiores nos últimos. Então aparência e a classificação comercial podem indicar maior ou menor risco, mas não garantem a segurança sanitária do produto.
Então, se as exigências ainda atingem uma parcela pequena dos embarques e as reprovações são raras, por que a ocratoxina ganhou tanta repercussão justamente agora?
A preocupação não nasceu em 2026, os limites europeus existem há mais de vinte anos e foram reduzidos há quase quatro anos. O Codex Alimentarius, elaborado no âmbito da FAO e da Organização Mundial da Saúde, já possui desde 2009 um código de práticas específico para prevenir e reduzir a contaminação por OTA no café.
Estava juntando aqui acontecimentos recentes e encontrei alguns fatos que ajudam a compreender o movimento.
Em 2026 diferentes produtos de café foram retirados do mercado francês por ultrapassarem os limites permitidos de ocratoxina, com registros oficiais em abril, julho e até nesta semana de outubro, bem recente.
Também encontrei publicações de empresas internacionais orientando compradores sobre OTA no café verde, além da implantação de serviços de análise em armazéns europeus. Em agosto uma análise de mercado já tratava as micotoxinas como um risco comercial crescente para o setor cafeeiro.
Esses acontecimentos mostram que o assunto ganhou relevância mas não comprovam que a contaminação esteja aumentando de maneira generalizada.
E para mim existe ainda um fator importante que pode ajudar a explicar por que esse assunto ganhou tanta força justamente neste ano.
A safra brasileira de 2026 enfrentou chuvas fora de época durante a colheita, atrasando os trabalhos, dificultando a secagem e aumentando o risco de queda dos frutos e de sua permanência no chão, e paralelamente ouvimos muitos relatos de produtores e comerciantes sobre a baixa qualidade de parte dos cafés colhidos e com dificuldades para encontrar lotes de melhor padrão.
São condições que merecem atenção especialmente porque a combinação de umidade, tempo de exposição e secagem inadequada favorece o desenvolvimento dos fungos associados à OTA.
Uma informação que considero relevante é que o risco não depende apenas do percentual de umidade do café, mas também da chamada atividade de água, que representa a água disponível para o desenvolvimento dos fungos.
Em termos simples não é somente o fato de o café estar molhado, mas principalmente quanto tempo permanece em condições favoráveis à contaminação, e choveu demais.
Isso ajuda a entender por que as chuvas, os atrasos na colheita e as dificuldades de secagem despertaram tanta preocupação nesta safra.
Diversas cooperativas brasileiras divulgaram comunicados reforçando seus procedimentos de controle de qualidade e segurança alimentar. A Cooxupé, uma das maiores cooperativas de café do mundo, informou que não receberá determinados lotes de café cru de qualidade inferior que apresentem micotoxinas ou outras substâncias nocivas. Outras cooperativas anunciaram medidas como armazenamento separado dos cafés de varrição, identificação dos produtores, análises laboratoriais e devolução de lotes contaminados. São procedimentos diferentes que demonstram uma preocupação crescente com o assunto.
E é interessante observar que em julho a própria Cooxupé já havia publicado um relatório alertando sobre os efeitos das chuvas acima da média histórica na colheita e na qualidade do café. A preocupação não surgiu simplesmente de uma nova exigência dos compradores internacionais. O problema também começou a ganhar visibilidade dentro da própria cadeia produtiva brasileira.
Na minha percepção essa combinação de fatores pode ter contribuído significativamente para a repercussão atual.
Tivemos uma safra com dificuldades de colheita e relatos de qualidade inferior, enquanto cooperativas e compradores passaram a reforçar seus controles sanitários. Não há nada comprovado sobre um aumento generalizado da contaminação por ocratoxina, mas para mim ajuda a compreender por que um risco conhecido há décadas passou a receber tanta atenção justamente agora.
Olha que dado interessante que veio dos Estados Unidos, um estudo publicado em junho de 2026 por pesquisadores da FDA reuniu análises realizadas entre 2008 e 2022. Entre 514 amostras de café examinadas, apenas 14 (2,7%) apresentaram concentrações de OTA quantificáveis, com valores que variaram de 1,20 a 116 ppb. A maior parte das amostras era de café verde, porém os limites de quantificação utilizados nos exames variaram de modo que não podemos interpretar as demais amostras como comprovadamente livres da toxina ou necessariamente abaixo do limite europeu, é complexo o assunto.
É evidente que existem riscos reais e que determinados cafés podem apresentar concentrações altas, mas ainda não encontrei aqui nas minhas pesquisas evidências suficientes para afirmar que estamos diante de uma deterioração generalizada da qualidade sanitária do café brasileiro.
Minha percepção é que essa movimentação pode estar relacionada à mudança de comportamento dos compradores. Diante de limites rigorosos para o produto final, recolhimentos de mercadorias e riscos de imagem, importadores e torrefadores procuram antecipar os controles para a origem. E ao anteciparem os controles também acabam transferindo parte dos custos e das responsabilidades ao exportador.
O mercado de café vem passando por uma transformação importante nas suas exigências de comercialização, intensificando certificações, auditorias, rastreabilidade, plataformas digitais, geolocalização das propriedades, documentação ambiental, diligência prévia e agora análises sanitárias adicionais fazem cada vez mais parte das negociações.
A EUDR, regulamentação europeia destinada a combater o desmatamento associado a determinadas mercadorias, representa outro exemplo. Seu objetivo é diferente do controle de ocratoxina, mas os efeitos operacionais acabam se encontrando.
Embora a regulamentação estabeleça obrigações específicas para os operadores envolvidos na comercialização dentro da União Europeia, os exportadores brasileiros também precisaram se adaptar. Na prática os compradores solicitam informações, rastreabilidade, utilização de plataformas, documentação e garantias contratuais adicionais. São exigências que representam investimentos, custos operacionais e responsabilidades que precisam ser considerados na negociação, e que estão sendo cobradas. A aplicação das principais obrigações da EUDR está prevista para dezembro de 2026 com prazo posterior para determinadas empresas menores, e as adaptações comerciais já estão acontecendo.
Em muitos casos a legislação estabelece a responsabilidade de quem coloca a mercadoria no mercado consumidor, mas o comprador exige contratualmente que o fornecedor apresente documentos, cumpra procedimentos adicionais e assuma consequências por eventuais não conformidades, acho importante entender onde termina a obrigação legal e onde começa a negociação entre as partes.
O acúmulo de exigências também interfere na competitividade, quem paga pelos exames? Quem paga pelas certificações, pelos sistemas, pelas auditorias e pela manutenção de todos esses controles? O produtor recebe mais por isso? O exportador consegue repassar esses custos ao comprador? E o que acontece com os cafés comerciais de menor valor agregado, nos quais alguns centavos por libra já fazem diferença na rentabilidade?
Tenho observado certa perda de atratividade em determinadas operações com cafés certificados, especialmente quando as exigências aumentam sem uma remuneração proporcional.
Não podemos afirmar que todos esses fatores tenham a mesma origem ou que as novas regras sejam desnecessárias, mas também não podemos ignorar que a soma das obrigações produz consequências econômicas e pode restringir a participação de fornecedores menores, além de toda a implicância financeira que já está restringindo muitas empresas.
Enfim, talvez a ocratoxina tenha ganhado força agora porque a indústria esteja mais preocupada com a exposição ao risco do que estava anteriormente. Talvez os recolhimentos recentes tenham provocado revisões dos procedimentos de compras. Talvez estejamos apenas acompanhando a ampliação de uma prática que antes ficava concentrada em grandes empresas. Ainda não temos elementos suficientes para determinar uma causa única.
De qualquer maneira precisamos reconhecer que a preocupação sanitária é legítima, segurança alimentar e racionalidade comercial devem caminhar juntas.
O desafio é assegurar produtos seguros sem transformar exigências adicionais, nem sempre previstas na legislação, em obstáculos desproporcionais ao comércio.
Dez anos depois daquela conversa com meu professor americano voltei a pensar na pergunta que ele me fez sobre o café no chão. Estamos habituados a discutir bebida, defeitos, peneiras, diferenciais, contratos e preços. Precisamos também lembrar daquilo que deveria vir antes de tudo isso, café é alimento.
Boa semana,
Gustavo Matias
Instagram: @matiascoffeetrading
*Este texto expressa análises e opiniões pessoais e não representa posicionamento institucional da Cooperativa Minasul
*Não é recomendação de compra e/ou venda
Agenda de cursos para outubro:
- 24/out | Negócios de Café para iniciantes
- 19/out | Como funciona a Bolsa e o preço do Café
- 20/out | Travas financeiras para o produtor de Café
- 21, 22 e 23/out | Precificação e Exportação de Café
- 26, 27 e 28/out | Curso avançado de Hedges e Operações Estruturadas para Café
Inscrições: 16 99291-2005
Siglas, termos e referências:
OTA (Ocratoxina A): Micotoxina produzida por determinadas espécies de fungos, com potencial de causar danos à saúde.
FDA (Food and Drug Administration): Agência americana responsável pela regulamentação e fiscalização de alimentos, medicamentos e outros produtos.
EFSA (European Food Safety Authority): Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos, responsável pela avaliação científica de riscos alimentares.
Codex Alimentarius: Conjunto internacional de normas e recomendações sobre segurança e qualidade dos alimentos, desenvolvido no âmbito da FAO e da OMS.
FAO (Food and Agriculture Organization): Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura.
OMS: Organização Mundial da Saúde.
OIC: Organização Internacional do Café, entidade intergovernamental dedicada à cooperação e ao desenvolvimento do setor cafeeiro mundial.
ppb (partes por bilhão): Unidade de concentração equivalente a um micrograma por quilograma (µg/kg).
EUDR (European Union Deforestation Regulation): Regulamento da União Europeia sobre produtos associados ao desmatamento e à degradação florestal.
Anvisa: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, responsável pela regulamentação e fiscalização sanitária no Brasil.
IN 160/2022: Instrução Normativa da Anvisa que estabelece limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos.
Regulamento (UE) 2023/915: Legislação europeia que estabelece limites máximos para determinados contaminantes em alimentos, incluindo a OTA.
Good Cup: Classificação comercial de café utilizada no mercado internacional, geralmente associada a cafés de qualidade intermediária e tolerância a determinados defeitos.
Atividade de água (aw): Indicador da disponibilidade de água em um produto para reações e desenvolvimento de microrganismos, diferente do percentual de umidade.